Лечебно-диетическое питание

30
Лечебно-диетическое питание
Лечебно-диетическое питание
Хан Александр Вениаминович
автор журнала “Руководитель медицинской организации”, доцент Карагандинского областного филиала Республиканского НИИ по охране труда МЗСР РК, к. м. н.
Лечебно-диетическое питание пациентов направлено на усиление иммунитета, обеспечивает нормальное течение роста и развития, сохранение и восстановление здоровья, трудоспособности.

Лечебно-диетическое питание в ЛПУ

Гигиенические требования к работе пищеблоков

Важным гигиеническим требованием в работе пищеблоков является контроль за качеством продуктов и готовой пищи. Доброкачественность продуктов проверяют при их поступлении на склад пищеблока (с записью в контрольном журнале кладовой), затем при поступлении на кухню. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов и проводят их взвешивание с записью в производственном журнале. Проверку готовой пищи проводят диетсестра и дежурный врач перед поступлением пищи из кухни, а главный врач и врач-диетолог – в различное время. Пробу снимают непосредственно из котла согласно перечню блюд из меню. Определяют фактический выход блюд, их температуру, внешний вид, запах, вкус.

Объем первых блюд устанавливают на основании данных с емкости кастрюли (котла), которая должна быть отмечена на ее наружной стенке, и количества заказанных порций. Массу одной порции каши, пудинга, запеканки и других блюд определяют путем взвешивания всего количества приготовленного блюда в общей посуде, вычитая массу тары и деля на количество порций. Из порционных изделий (котлеты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Кроме пробы из котла проводят пробу оформленных для выдачи больному блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд, кулинарных и мучных изделий допускают отклонения ± 3 % нормы выхода.

Результаты проб готовой пищи записывают в бракеражном журнале готовой пищи в следующей форме:

1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин);

2) выполнение меню;

3) доброкачественность блюд;

4) правильность кулинарной обработки;

5) правильность выходов (масса порций);

6) санитарное состояние кухни;

7) разрешение на отпуск пищи;

8) подпись диетсестры или врача.

Основные принципы лечебно-диетического питания

Необходимо подчеркнуть, что вышеизложенные требования к организации лечебно-диетического питания направлены на выполнение основных принципов лечебного питания при построении любой диеты:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии, т. е. основой лечебно-диетического питания является научно обоснованное питание здорового человека (которое основывается на общих принципах рационального питания), выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов [4, 7].

Средние величины потребности человека в пищевых веществах, разработанные в виде формул сбалансированного питания, могут видоизменяться с учетом нарушений в организме при заболеваниях. Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при сахарном диабете уменьшают содержание углеводов, при некоторых заболеваниях почек в рационе уменьшают количество белков.

Внимание! Следовательно, лечебно-диетическое питание должно быть сбалансировано в соответствии с потребностями больного организма [1, 2, 6, 8] .

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у человека, т. е. надо помнить, что важным условием усвоения пищи является соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте (далее – ЖКТ) при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ в ткани и клетки, в клетках в процессе их питания, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.

Важно! Лечебное питание должно способствовать восстановлению нарушенных соответствий между ферментными системами больного организма и химическим составом пищи на любом этапе ее усвоения.

Это достигается целенаправленным назначением сбалансированных пищевых веществ, подбором продуктов и их кулинарной обработкой, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ и состояния органов и систем больного [6, 8].

В указанном плане можно выделить следующие положения:

а) индивидуализация питания больных, основанная на антропометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах обменных исследований конкретного больного. Например, для тучных больных определяют энергетическую ценность рациона с учетом пола, возраста, роста и массы тела, а полученные данные уменьшают на 20–40 %. Вторым примером может служить индивидуализация диеты для больных атеросклерозом. Содержание в диете легкоусвояемых углеводов, жиров, холестерина определяют в зависимости от особенностей нарушения обмена веществ у данного больного;

б) использование диеты для восстановления соответствий между поврежденными ферментными системами организма и химическим составом пищи путем изменения последнего в обход поврежденного ферментного звена. Так, при наследственной или приобретенной непереносимости свежего молока в связи с малым содержанием в кишечнике фермента лактазы используют кисломолочные продукты, в которых углевод молока лактоза находится в сброженном состоянии. При дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющего белок глютен пшеничного хлеба (глютеновая энзимопатия), из диеты исключают пшеничный хлеб и муку;

в) учет взаимодействия пищевых веществ в организме. Так, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Преобладание углеводов в диете при хронической недостаточности почек повышает потребность в тиамине, необходимом для обмена углеводов

Подробнее читайте в журнале «Руководитель медицинской организации» № 10, 2017.

Читайте также в ЭС «ACTUALIS: Медицина»: 

Лечебно-профилактическое питание для персонала в ЛПУ

Какие продукты нельзя использовать при приготовлении пищи в пищеблоке медорганизации?



Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Участвуй в наших семинарах

Школа

Проверь свои знания и приобрети новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией






© 2007–2017  «Медицина  МЦФЭР - Казахстан» 

Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции  «Медицина МЦФЭР - Казахстан». Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РК.

По вопросам подписки обращайтесь:        +7 (727) 323-62-12/13

По вопросам клиентской поддержки:         +7 (727) 237-77-04



  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для работников сферы медицины

Чтобы продолжить чтение, пожалуйста 
зарегистрируйтесь.
Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:
  • доступ к 1 500+ полезным статьям
  • 1 500+ актуальных ответов от ведущих экспертов
  • алгоритмы, СОПы, инструкции
  • ежедневно обновляемая информация
  • приглашение на участие в семинарах и вебинарах 

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль