text
MCFR.KZ Медицина

Емдік-емдәмдік тамақтандыру

  • 16 октября 2017
  • 197
автор журнала “Руководитель медицинской организации”, доцент Карагандинского областного филиала Республиканского НИИ по охране труда МЗСР РК, к. м. н.
ЕПМ пациенттеріне арналған емдік-емдәмдік тамақтандыруды ұйымдастыру
ЕПМ пациенттеріне арналған емдік-емдәмдік тамақтандыруды ұйымдастыру

Емдік тамақтандыру ағзаның қорғаныстық реакцияларын күшейтуге септігін тигізеді, өсу мен дамудың қалыпты өтуін, денсаулықты, еңбекке қабілеттілікті сақтау мен қалпына келтіруді қамтамасыз етеді.

Тағамдық блоктардың жұмысына қойылатын гигиеналық талаптар

Тағамдық блоктар жұмысындағы маңызды гигиеналық талап азық-түліктер мен дайын тамақтың сапасын бақылау болып табылады. Азық-түліктердің  сапалылығын олар тағамдық блоктың қоймасына келіп түскен кезде (қойманың бақылау дурналына жазумен), одан кейін асүйге келіп түскен кезде тексереді. Азық-түліктерді бастапқы өңдеуден кейін жартылай дайын өнімдердің сапасы тексеріледі және өндірістік журналға жазумен оларды өлшеу жүргізіледі. Дайын тамақты тексеруді емдәмдік бике мен кезекші дәрігер тамақ асүйден келіп түсердің алдында, ал бас дәрігер мен дәрігер-емдәмші – әртүрлі уақытта жүргізеді. Сынаманы мәзірдегі тамақтар тізбесіне сәйкес, тікелей қазаннан алады. Тамақтардың іс жүзіндегі шығымын, олардың температурасын, сыртқы түрін, иісін, дәмін анықтайды.

Бірінші тамақтардың көлемін оның сыртқы қабырғасында белгіленген болуы тиіс, кәстрөл (қазан) сыйымдылығының мәліметтері негізінде және тапсырыс берілген үлес санын  белгілейді. Ботқа, пудинг, пісірме мен басқа да тамақтардың бір үлесінің массасын ыдыс массасын шегеріп, үлестер санына бөле отырып, дайындалған тамақтың барлық үлестерін ортақ ыдыста өлшеу жолымен анықтайды. Үлестік бұйымдардан (котлеттер, домалатпалар, қуырылған балық және басқалар) массаның теңдей бөлінуін анықтау үшін 5 мөлшерін, сондай-ақ 10 бұйымның (мөлшердің) жалпы массасын өлшейді, өлшеуде аз жағына қарай ауытқулар болмауы тиіс.

Қазаннан алынған сынамадан бөлек, науқасқа беру үшін ресімделген, неғұрлым кең таралған емдәмдік тамақтардан сынама алу жүргізіледі. Тамақтарды, аспаздық және ұн бұйымдарын босату кезінде шығым нормасынан   ± 3 % ауытқуларға жол беріледі.

Дайын тамақ сынамаларының нәтижелері бракераждық журналда мынадай нысанда жазылады:

1) тамақтың күні мен қабылдануы (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас);

2) мәзірдің орындалуы;

3) тамақтардың сапалылығы;

4) аспаздық өңдеудің дұрыстығы;

5) шығымдарының дұрыстығы (үлестер массасы);

6) асүйдің санитарлық жай-күйі;

7) тамақты босатуға рұқсат беру;

8) емдәмдік бикенің немесе дәрігердің қолы.

«Actualis: Медицина»

42


Бүгін «Actualis: Медицина» электрондық жүйесіне кіру мүмкіндігінің саны


Емдік тамақтандырудың негізгі қағидаттары

Емдік-емдәмдік тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын жоғарыда баяндалған талаптардың кез келген емдәмді құру кезінде емдік тамақтандырудың негізгі қағидаттарын орындауға бағытталғанын атап өту қажет:

1. Науқас адамның тағамдық заттар мен энергияны физиологиялық қажетсінулерін қамтамасыз ету, яғни емдік тамақтандырудың негізі дені сау адамның ғылыми негізделген тамақтануы (ол ұтымды тамақтанудың жалпы қағидаттарына негізделеді) болып табылады, оның көрінісі жынысына, жасына, кәсібі мен басқа да факторларға байланысты тамақтанудың физиологиялық нормалары болып табылады  [4, 7].

Адамның теңгерімделген тамақтану формулалары түрінде әзірленген тағамдық заттарды қажетсінуінің орташа шамалары аурулар кезіндегі ағзадағы бұзылуларды есепке алумен, түр өзгерістеріне ұшырауы мүмкін. Осылайша, науқас адам үшін жекелеген тағамдық заттарды шектеу немесе арттыру жолымен кәдімгі рационды қайта теңгерімдеудің болуы мүмкін. Мысалы, қант диабеті кезінде көмірсулар құрамын азайтады, бүйректердің кейбір аурулары кезінде рационда ақуыздар мөлшерін азайтады.

Назар аударыңыз! Осыдан келіп, емдік тамақтандырудың науқас ағзаның қажетсінулеріне сәйкес теңгерімделген болуға тиіс екендігі келіп шығады [1, 2, 6, 8] .

2. Адамның тағамды сіңіруін анықтайтын биохимиялық және физиологиялық заңдарды есепке алу, яғни тамақты сіңірудің маңызды шарты ағза ферменттері мен тағамның химиялық құрамының арасындағы сәйкестікті сақтау болып табылатындығын есте ұстау керек. Бұл ереже тағамды сіңірудің барлық кезеңдерінде: ас қорыту және сіңірілу кезінде асқазан-ішек жолында (бұдан әрі – АІЖ), сіңірілетін тағамдық заттарды тіндер мен жасушаларға тасымалдау кезінде, оларды қоректендіру процесі кезінде жасушаларда, сондай-ақ ағзадан алмасу өнімдерін бөліп шығару барысында сақталуы тиіс.

Маңызды! Емдік тамақтандыру науқас ағзаның ферменттік жүйелері мен оны сіңірудің кез келген кезеңінде тағамның химиялық құрамының арасындағы бұзылған сәйкестіктерді қалпына келтіруге септігін тигізуі тиіс.

Бұған теңгерімделген тағамдық заттарды мақсатты бағытталған тағайындаумен, азық-түліктерді іріктеумен және оларды аспаздық өңдеумен, науқастың мүшелері мен жүйелерінің жай-күйі мен заттар алмасуының ерекшеліктері туралы мәліметтерінің негізіндегі тамақтандыру режимімен қол жеткізіледі [6, 8].

Көрсетілген жоспарда мынадай ережелерді бөліп көрсетуге болады:

а) науқастардың антропометриялық мәліметтерге (бой, дене массасы және басқалар) және нақты науқастың алмасушылық зерттеулеріне негізделген тамақтануын дербестендіру. Мысалы, толық науқастар үшін рационның энергетикалық құндылығын жасын, жынысын, бойын және дене массасын ескере отырып, белгілейді, ал алынған мәліметтерді  20–40 %-ға азайтады. Екінші мысал қызметін атеросклерозбен ауыратын науқастар үшін емдәмді дербестендіру атқаруы мүмкін. Емдәмде оңай сіңірілетін көмірсулар, майлар, холестерин құрамын осы науқастағы заттар алмасуы бұзылуының ерекшеліктеріне қарай анықтайды;

б) емдәмді ағзаның зақымданған ферменттік жүйелері мен тағамның химиялық құрамының арасындағы сәйкестіктерді соңғысын зақымданған ферменттік буынды айналып өтіп, өзгерту жолымен қалпына келтіру үшін пайдалану. Мысалы, ішекте лактаза ферментінің аз мөлшеріне байланысты жаңа сауылған сүтке тұқым қаулайтын немесе жүре келе пайда болған төзбеушілік кезінде оларда сүт көмірсуы – лактоза ашыған күйінде болатын қышқылсүтті өнімдерді пайдаланады. Ішекте бидай нанының глютен ақуызын ыдырататын (глютендік энзимопатия) пептидазаның тапшылығы кезінде емдәмнен бидай наны мен ұнын алып тастайды;

в) ағзадағы тағамдық заттардың өзара әрекеттестігін есепке алу. Мысалы, ішектен кальцийдің сорылуы тамақта майлар, фосфор, магний, қымыздық қышқылы мол болған кезде нашарлайды. Бүйректердің созылмалы жеткіліксіздігі кезінде емдәмде көмірсулардың басым болуы көмірсулардың алмасуы үшін қажетті тиаминді қажетсінуді арттырады;

Толығырақ "Медицина ұйымының басшысы" журналының 2017 жылғы 10-нөмірінен оқыңыздар.

Cондай-ақ "ACTUALIS: Медицина" ЭЖ-ндегі  материалдарды оқыңыздар:

ЕПМ-де персоналға арналған емдік-профилактикалық тамақтандыруды ұйымдастыру

Медициналық ұйымның тағамдық блогында тағам әзірлеу кезінде қандай өнімдерді пайдалануға болмайды

Подписка на статьи

Чтобы не пропустить ни одной важной или интересной статьи, подпишитесь на рассылку. Это бесплатно.

Участвуй в наших семинарах

Школа

Проверь свои знания и приобрети новые

Записаться

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Мы в соцсетях
Чтобы читать дальше, пожалуйста, зарегистрируйтесь!

Мы вынуждены сделать доступ по регистрации, чтобы обеспечить качество публикаций и защитить авторские права редакции.
После регистрации у вас будет доступ ко всем материалам и сервисам на портале.

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
Я тут впервые
1 минута, и вы продолжите чтение